Effect van koper op foto's
Tijdens het destillatieproces is het niet moeilijk om te ontdekken dat koperen ketels functionele voordelen hebben ten opzichte van roestvrijstalen ketels wat betreft het verwijderen van onzuiverheden en het optimaliseren van het aroma. Wanneer fruitwijn tot cognac wordt gedistilleerd, is het aroma van de in een koperen ketel gedistilleerde alcohol natuurlijker en zuiverder, en het fruitige aroma is delicaat en elegant; wanneer whisky uit granen wordt gedistilleerd, is het aroma van de gedistilleerde drank die in een koperen distilleerketel wordt gedistilleerd ook zuiverder en harmonischer dan die van een roestvrijstalen distilleerketel, terwijl roestvrijstalen gedistilleerde dranken die uit het materiaal worden gedistilleerd vaak een vleesachtig aroma hebben. Voor rauwe wijn die een kleine hoeveelheid zwavel bevat, hebben de gedistilleerde dranken die worden gedistilleerd uit roestvrijstalen ketels een zwavelgeur. Soms kunnen koperen ketels worden gebruikt om de zwavelgeur te verminderen. Dit fenomeen weerspiegelt ook dat koperen ketels een bepaald effect hebben bij het verwijderen van zwavelgeuren.
Veel voorkomende bijsmaken zijn afkomstig van sulfiden. Volgens onderzoek heeft trisulfide (DMTS) van de verschillende sulfiden een dominante invloed. De sensorische drempel bedraagt ongeveer 0,1 ug/l, oftewel de concentratie in een nieuwe geest. Ongeveer 1~6 microgram/liter. Volgens onderzoek produceert alleen DMTS bij gebruik van koperen en roestvrijstalen ketels significante verschillen tussen de verschillende sulfiden.
Niet al het koper heeft echter hetzelfde effect. In het experiment met glazen ketels zal het toevoegen van koperzout (koperchloride) bijvoorbeeld het DMTS-gehalte verhogen, terwijl het toevoegen van kopergaas het effect van gebruikte koperen ketels zal verminderen. Het is beter dan nieuwe producten, en zelfs andere metaalionen in het gedistilleerde sap zullen een impact hebben. De katalytische werking van koper zet thiolen om in minder scherpe carbonylgroepen.
Een team voerde experimenten uit naar de impact van koper in verschillende delen van de distilleerinstallatie op de stijl van gedistilleerde wijn. Als we de whisky still als voorbeeld nemen, werden het wijnsap en de sterke drank nog steeds in zes delen gedemonteerd en respectievelijk vervangen door roestvrij staal. Vóór de vervanging werden volledig koperen en volledig roestvrijstalen ketels gebruikt voor sensorische kwalitatieve analyse, waaruit bleek dat de volledig koperen ketels inderdaad onaangenaam zwavel, vlees en andere onzuiverheden konden verwijderen en deze schoner konden laten lijken.
Bij de productie van Schotse maltwhisky en Franse cognac wordt aangenomen dat het gebruik van koper in de distilleerketels een belangrijke rol speelt in het aroma van de gedistilleerde dranken. Dit experiment toonde aan dat koper in sommige delen van een pot still effectiever is dan andere. Deze informatie kan worden gebruikt om te helpen bij het ontwerp en onderhoud van de ketel, zoals de stijl van de ketel, de mate van koperverlies in de ketel, enz.
Tegenwoordig zijn veel wijnhuizen in China begonnen te experimenteren met stille soorten en materialen. Bekende Chinese drankdistilleerderijen zullen bijvoorbeeld distillatieketels in Charente-stijl gebruiken die worden gebruikt voor traditionele cognac; sommige mensen hebben koperen zuiveringsballen, zwanenhalzen en condensors toegevoegd aan het ontwerp van traditionele likeurketels; en veel distilleerderijen in de Verenigde Staten. De koperen ketels voor whisky of cognac zullen worden vervangen door roestvrij staal, en voor de ketels zullen verwijderbare koperen platen worden voorbereid.
