De tweede destillatiefase zuivert en concentreert het destillaat verder.
Naast pure ethanol en water bevatten lage wijnen grote hoeveelheden minder zuivere alcoholen en oliën, voornamelijk esters, aldehyden, furfural en andere verbindingen van waterstof, zuurstof en koolstof. Honderden van deze organische chemicaliën zijn geïdentificeerd in malt whisky, en scheikundigen denken dat er nog honderden zijn die nog moeten worden geïsoleerd. Ze staan gezamenlijk bekend als congeneren of (in de Verenigde Staten) congeneren. Hoewel ze als onzuiverheden worden beschouwd, geven ze malt whisky zijn kenmerkende smaak en kunnen ze daarom niet volledig worden verwijderd. De sleutel is om de niveaus van deze componenten in het resterende destillaat nauwkeurig te controleren.
Aan het begin en einde van de tweede destillatie wordt de onzuivere alcohol afgedestilleerd. De vroege distillaten worden foreshots genoemd, terwijl de latere distillaten schijnbewegingen of nashots worden genoemd. Alleen het middendestillaat wordt bewaard, dit wordt de snit genoemd.
Het snijpunt moet zeer nauwkeurig worden bepaald, omdat te veel ongewenste verbindingen, of foezelalcoholen, het destillaat onsmakelijk kunnen maken. De vaardigheid van de distilleerder ligt in het creëren van een distillaat met een voldoende hoog gehalte aan foezelalcoholen om de unieke smaak van de whisky te garanderen.
Wanneer de temperatuur in de nog steeds 84 graden (183 graden F) bereikt, beginnen de voorschotten te stromen. Als ze eerder stromen, betekent dit meestal dat er een langer en alcoholischer destillaat zal volgen. Omdat het voorschot onzuiverheden bevat, heeft het een hoog alcoholgehalte en een scherpe, prikkelende geur. De distilleerder houdt nauwlettend de voorstroom in de "spirit safe" in de gaten. Dit is een doos met koperen randen en een glazen voorkant. De distilleerder test de zuiverheid van het voorschot door er water aan toe te voegen, wat de "ontwasemingstest" wordt genoemd. Als het destillaat na toevoeging van water troebel wordt, is het niet zuiver genoeg. De distilleerder gebruikt ook een hydrometer om de sterkte van de spirit te meten. Voordat het destillaat helder is, laat hij het voorschot in een opvangtank stromen voor de eerste en laatste stills voor herdestillatie. Zodra het destillaat helder is, stuurt de distilleerder het uitstromende destillaat naar een opslagcontainer door een pijp in de spirituskluis te bedienen. Sommige distilleerderijen laten het testen in de drankkluis achterwege en verwerken in plaats daarvan het eerste destillaat volgens een bepaalde tijd.
De distilleerder bepaalt de timing van de snede op basis van het "ontwasemingspunt". In ieder geval treedt de verlaging op wanneer het alcoholgehalte van de sterke drank daalt tot 72% tot 75% (ABV), wat gewoonlijk 15 tot 30 minuten duurt. Zoals we zullen zien, is de timing van de eerste snede van cruciaal belang voor de kenmerken van het eindproduct.
Het aanvankelijke afvoerwater van de tweede destillatie is rijk aan zeer wenselijke aromatische esters (uiteraard nadat de onzuiverheden zijn verwijderd). Deze esters hebben een aangenaam, fruitig aroma dat doet denken aan perensnoep, banaan en roos. Het zijn waardevolle smaakversterkers in maltwhisky, die de algehele smaak van de whisky helpen versterken. Er zijn minstens 100 verschillende esters in malt whisky; de belangrijkste vanuit aromatisch en chemisch perspectief zijn isoamylacetaat en ethylcaprylaat. Ongeveer halverwege de tweede destillatie begint een andere groep aromatische verbindingen uit de spirit te komen. Dit zijn de "schijnbewegingen". Naarmate de destillatie voortduurt, worden de schijnbewegingen steeds geconcentreerder en neemt het estergehalte af.
Aanvankelijk is de geur van het destillaat fris en koekjesachtig, maar daarna wordt het papachtig en ontwikkelt het geleidelijk leerachtige geuren, gevolgd door een korte honingaromafase. Hierna gaat het aroma van het destillaat echter snel achteruit en wordt onaangenaam, zoals zweet, visgeur en braaksel. In chemische termen is het vroege aanvaardbare graandestillaat stikstofhoudende organische verbindingen, terwijl het latere onaanvaardbare destillaat zwavelhoudende organische verbindingen is. Deze laatste kan extreem sterk zijn qua aroma-intensiteit (zelfs bij een concentratie van een biljoen kan worden gedetecteerd), en de geur ervan wordt vaak omschreven als sulfide, rubberachtig of eierachtig.
Naarmate de concentratie van de residuen toeneemt, moet de distilleerder stoppen met het verzamelen van de whisky voordat de geur onaangenaam wordt, ook al is de alcoholconcentratie nog steeds hoog. Dit markeert het einde van het afkappunt, en deze timing is van cruciaal belang voor de algehele smaak van de whisky, aangezien enkele van de zwaardere residuencomponenten al zijn verschenen. Hoe langer het duurt voordat de distilleerder stopt met verzamelen, hoe rijker de smaak van de residuen en hoe voller de body van de whisky; maar als de whisky te vroeg wordt gesneden, zal de whisky niet de smaakeigenschappen vertonen die hij zou moeten hebben.
Distilleerders houden vaak de lippen stijf op elkaar over het ABV waarbij ze stoppen met het verzamelen van whisky.
Sommigen, vooral in Speyside, die op zoek zijn naar een lichtere whiskystijl, zullen een alcoholpercentage van maximaal 69% gebruiken, terwijl anderen die op zoek zijn naar een zwaardere smaak dit terugbrengen tot 60%. Helaas wordt deze beslissing soms genomen door accountants in plaats van door ambachtslieden die streven naar uitmuntendheid.
De derde belangrijke aromatische groep in malt whisky zijn fenolverbindingen. We hebben hun oorsprong in turf al besproken. Fenolverbindingen verschijnen gewoonlijk ongeveer een derde van de fase in het destillaat, maar in tegenstelling tot de andere twee belangrijke aromatische klassen stijgen of dalen hun concentraties niet significant. Sommige blenders beoordelen whisky door de balans van esters, staartdestillaten en fenolverbindingen te meten.
Naarmate het distillatieproces vordert, stijgt de temperatuur van de distilleerketel tot 100 graden (212 graden F), het kookpunt van de gedealcoholiseerde lage wijnen.
De snelheid waarmee de still wordt uitgevoerd, heeft invloed op de zuiverheid en smaak van de wijn. Als de destillatie te snel loopt, zullen de residuen te snel de destillatie in stromen, waardoor het een harde, scherpe smaak krijgt. In feite is een sterk esterachtig aroma in de distillatie vaak een teken dat de distillatie te snel draait. Sommige stills hebben zelfs stoomcontrolemeters die automatisch de hoeveelheid stoom aanpassen om ervoor te zorgen dat de wijn met de vereiste constante snelheid naar buiten stroomt, die gewoonlijk varieert van 9 tot 23 gallons (41 tot 104 liter) per minuut. Het is ideaal om de still een tijdje te laten "rusten" voordat u de werkingsmodus van de still verandert, aangezien een goed uitgeruste still een lichtere wijn zal produceren.
De breedte van de snede (hoeveel van de kop en staarten blijft behouden) heeft een diepgaand effect op de smaak van het eindproduct. Het latere deel van de tweede destillatie wordt samen met de eerdere delen in de destillatietanks en de staarttanks gebracht voor opnieuw destillatie. De distilleerketel wordt gebruikt totdat de alcoholconcentratie van de distilleerketel daalt tot 1% ABV, waarna de resterende vloeistof, "verbruikte droesem" genaamd, wordt weggegooid. De totale hoeveelheid staarten en spiritus uit de tweede distillatie is ongeveer een twaalfde tot een dertiende van het volume van de oorspronkelijke gefermenteerde vloeistof in de distilleerketel.
Bij de productie van whisky hangt het aantal distillaties meestal af van het gewenste smaakprofiel en de tradities van de regio waarin het wordt geproduceerd.
De meest voorkomende destillaties zijn dubbel en drievoudig, en welke methode het meest geschikt is, hangt af van de specifieke doelen en procesvereisten.
De meeste Schotse single malt whisky's worden tweemaal gedistilleerd. Dit zorgt ervoor dat er meer smaak en complexiteit in de whisky behouden blijft. De voordelen van dubbele destillatie zijn onder meer:
Behoud meer smaakstoffen
Dubbele destillatie kan onnodige onzuiverheden (zoals methanol en andere vluchtige componenten) verwijderen terwijl meer smaakstoffen zoals aromatische esters en fenolen behouden blijven, waardoor de whisky rijker, voller en met een uniek moutaroma wordt.
Sterkere smaak
De drank die wordt verkregen door dubbele distillatie is meestal zwaarder en voller, geschikt voor distilleerderijen die meer granen-, turfrook- of houten eikenhouten vataroma's in hun whisky willen weerspiegelen.
Lagere kosten
Vergeleken met drievoudige destillatie is dubbele destillatie een goedkoper proces omdat het de destillatietijd en het energieverbruik vermindert.
Drievoudige distillatie wordt voornamelijk gebruikt voor Irish Whiskey. Bekende Ierse distilleerderijen als Midleton en Bushmills gebruiken deze methode bijvoorbeeld vaak. Drievoudig gedistilleerde drank heeft meestal een duidelijkere en lichtere smaak. De belangrijkste voordelen zijn onder meer:
Lichter en soepeler
Drievoudige distillatie kan effectief meer onzuiverheden verwijderen, waardoor de wijn zachter en soepeler smaakt, met lichtere fruitige en bloemige aroma's, dus wordt hij vaak omschreven als "schoon" en "delicaat".
Verminder de scherpe smaak
De hoge zuiverheid van de drievoudige destillatie betekent dat de vloeistof vrijwel geen componenten bevat die een ruwe of scherpe geur veroorzaken, zoals bepaalde zware fenolen of sulfiden.
Perfect voor jonge whisky
Omdat drievoudig gedistilleerde whisky zuiverder is, is het gemakkelijker om een evenwichtige smaak te bereiken in een kortere rijpingstijd, wat drievoudige distillatie bijzonder geschikt maakt voor de productie van jonge whisky.
Wat betreft enkele destillatie en meervoudige destillatie is dit zeer zeldzaam. Sommige regio's (zoals de Verenigde Staten die maïswhisky produceren) zullen echter enkelvoudige distillatie gebruiken, waardoor zeer originele graan- en fermentatiesmaken behouden blijven. Sommige experimentele of speciale whisky's kunnen meerdere keren (meer dan drie keer) worden gedistilleerd om een extreem lichte smaak te verkrijgen, maar dit is meestal een zeldzame uitzondering.
Het aantal distillaties kan inderdaad de smaakconcentratie, complexiteit en zachtheid van de rum beïnvloeden.
Dubbele distillatie is geschikt voor rum met een sterke smaak, terwijl drievoudige distillatie meer geschikt is voor een verfrissende smaak. Bovendien ontdekte hij, op basis van de ervaring van de heer Guan Xianglin met honderden keren brouwen en distilleren in de afgelopen zes jaar, dat de keuze van het aantal distillaties ook afhangt van factoren zoals grondstoffen, temperatuurbeheersing tijdens het brouwproces en het ontwerp van de distilleerder (zoals de vorm en grootte van de potdistilleerder). Daarom werd uiteindelijk besloten om de Gaoligong Mountain-rumserie drievoudig te distilleren, dat wil zeggen dat er drie nauwkeurige destillaties werden uitgevoerd met behulp van een volledig koperen torendistilleerder om de uiteindelijke smaakdiversiteit, driedimensionale aromatische lagen, een lichte en zachte body te verkrijgen. en een zachte en heldere smaak. Dit is de originele lokale agrarische rum.
Wat het ‘cutting point’ betreft, dit is ook de meest kritische ‘technologie’.
Als de voorschotten (de hierboven genoemde "voordestillaten") te vroeg worden gesneden, zullen alle foezelalcoholen, vooral de foezelalcoholen die schadelijk zijn voor het menselijk lichaam, worden gemengd, wat de veiligheid van rum voor de mens mogelijk niet garandeert. menselijk lichaam en de pure smaak. Veel distilleerderijen zijn terughoudend om de voorschoten weg te gooien, omdat ze denken dat het jammer is om deze weg te gooien vanwege het "hoge alcoholgehalte". Ze weten echter niet dat dergelijke voorschotten een grote hoeveelheid methanol en andere schadelijke ingrediënten bevatten. Bovendien kunnen de staarten (de hierboven genoemde "schijnbewegingen") niet te laat worden afgesneden. Meestal zijn de staarten rijk aan zwaardere foezelalcoholen en fenolverbindingen, zoals thiolen, fenolen, stikstofhoudende en zwavelhoudende verbindingen. Als er te veel van deze ingrediënten zijn, wordt de smaak van rum te scherp, ruw en gaat het zelfs een onaangename geur krijgen (zoals varkensvoer, rubber, zure geur, rotte eieren of zweetgeur). De juiste hoeveelheid staarten kan echter een complex, origineel suikerrietaroma of een zware body aan rum toevoegen, dus de inhoud ervan moet nauwkeurig worden gecontroleerd.
Met andere woorden: een gezonde en heerlijke rum bevat voldoende ethanol en verschillende chemicaliën die hem een unieke smaak geven. De likeur heeft in dit stadium de fruitige, bloemige en houtachtige aroma's van aromatische esters, evenals de originele smaak van de grondstoffen, maar is niet te sterk, heeft een lichte smaak en zorgt ervoor dat mensen zich daarna heerlijk en uiterst aangenaam voelen. drinken.
Over het algemeen bepaalt "hoe de wijn moet worden gesneden" de richting en kwaliteit van de uiteindelijke smaak van de rum. Het vindt een delicaat evenwicht tussen het verwijderen van onzuiverheden en het behouden van smaakstoffen, waardoor de rum zowel een ideale body als smaakcomplexiteit heeft zonder te veel ruwe en scherpe onzuiverheidssmaak. Daarom is het oordeel over het snijpunt een van de meest kritische schakels in het hele distillatieproces, en het is ook de belangrijkste stap om te bepalen of de rum de verwachte stijl en kwaliteit kan bereiken.
