Verschillende fermentatiemethoden voor whisky en traditionele sterke dranken
Mout
#01 Malen ter voorbereiding op het "uitpersen" van het wort
Theoretisch zal de hydrolase, door mout rechtstreeks met water te mengen, het zetmeel in het water oplossen. Helaas verloopt dit proces heel langzaam omdat de moutschil het contact tussen water, zetmeel en enzymen blokkeert.
Daarom is op dit moment malen nodig - dat wil zeggen het malen van de mout om de schil van de mout te vernietigen en het zetmeel bloot te leggen, zodat het resterende water en de enzymen een groter contactoppervlak hebben.
Gemalen mout
Slijpen klinkt als eenvoudig slijpen, maar kent ook bepaalde technische problemen. Als de moutdeeltjes na het malen te klein zijn, zal de mout gemakkelijk te veel water opnemen, in deeg veranderen en het moeilijk maken om het wort eruit te filteren. Als de moutdeeltjes te groot zijn, zal het zetmeel in het midden van de moutdeeltjes niet voldoende contact hebben met het enzym. Beide bovengenoemde situaties zullen het gebruik van suiker in mout door de distilleerderij verminderen.
De industrie biedt geen normen voor de deeltjesgrootte. De moutdeeltjes die door verschillende distilleerderijen worden gemalen zijn groot en klein, en het oordeel is gebaseerd op jarenlange opgebouwde ervaring en technologie.
Wanneer het malen voltooid is, is de mout klaar om de maischfase in te gaan. De wortextractiefase begint!
#02 Maischen ontrafeld
Simpel gezegd is versuikering het omzetten van het zetmeel in de moutkorrels in fermenteerbare suikers die oplosbaar zijn in water, dat wil zeggen het ‘uitpersen’ van het wort dat de gist direct kan gebruiken voor fermentatie.
Wort
Vervolgens zal de tweede stroom water van ongeveer 70 graden zich blijven mengen met de moutdeeltjes. Dit is de optimale temperatuur voor -amylase en het zetmeel in de granen wordt verder afgebroken. De wort verkregen uit de twee bovengenoemde versuikeringen zal worden gebruikt voor de daaropvolgende fermentatie.
Na het filteren van het tweede wort wordt het derde water opnieuw toegevoegd met een hogere watertemperatuur, meestal tussen 80-90 graad. Soms wordt er zelfs een vierde stroom water toegevoegd om zoveel mogelijk restsuiker uit de tarwekorrels te halen. Het suikergehalte in deze twee worts is echter niet hoog en zal niet worden gebruikt voor fermentatie. In plaats daarvan zal het worden gebruikt als eerste water voor de versuikering van de volgende batch mout.
puree tank
Er is ook een semi-klaringskuip die twee soorten apparatuur combineert, dat wil zeggen dat versuikering en filtratie in dezelfde apparatuur kunnen worden uitgevoerd. In dit geval worden in water onoplosbare tarweschillen en andere stoffen op de bodem afgezet, waardoor een natuurlijk filter wordt gevormd om het wort te filteren.
Het wort dat uiteindelijk wordt gefilterd voor gisting, wordt verdeeld in troebel en helder, die beide ook een aanzienlijke invloed hebben op de smaak van de uiteindelijke whisky.
Over het algemeen produceren troebele worts nootachtige, kruidige smaken, terwijl heldere worts whisky's met minder granen produceren.
Over granen
In feite omvatten de granen die worden gebruikt om whisky te maken ook rogge, tarwe, maïs, enz. Of het nu bourbon, rogge of graanwhisky is, mout zal dienen als basisingrediënt en als leverancier van smaak en enzymen. In feite is het versuikerings- en fermentatieproces van mout ongeveer hetzelfde als de productie van bier. Het kan ook worden begrepen dat bier de voorloper is van whiskylikeur.
