Wanneer het over het ambacht van whisky gaat, krijgt distillatie altijd meer aandacht.
De hoge temperatuur en het koken van de distilleerder geven whisky een vurige vitaliteit. De condensor daarentegen is als een stille werker achter de schermen. De nauwe relatie tussen whisky-vakmanschap en smaak begint steeds meer liefhebbers ertoe aan te zetten elk detail van de productie te verkennen. Wanneer de discussie over de wormvatcondensor steeds meer in verband wordt gebracht met de body- en zwavelsmaak, wordt ook de condensor van achter de schermen naar voren geduwd.
Voordat we de condensor introduceren, moeten we condensatie begrijpen.
Condensatie kan optreden in twee fasen van de whiskyproductie. De eerste vindt plaats na destillatie, wanneer alcoholdamp afkoelt en condenseert tot vloeistof. De tweede is condensatiefiltratie, maar dat is niet wat we vandaag gaan bespreken.
Laten we als voorbeeld de dubbele distillatie nemen die vaak wordt gebruikt in Schotse whiskydistilleerderijen. Na de eerste destillatie keert de vloeistof die door de condensor gaat terug naar de destilleerder voor een tweede destillatie en gaat vervolgens opnieuw door de condensor. Hoewel de twee condensatieprocessen vergelijkbaar zijn, zijn er subtiele verschillen in de effecten ervan. Volgens Pierrick Guillaume, manager van de Kahlila-distilleerderij, wordt de condensor na de tweede distillatie de "chef" die de smaak bepaalt. Het omzetten van alcoholdamp in vloeistof is niet de enige functie van de condensor, maar hij gebruikt ook het koelproces om de smaak persoonlijker te maken. Wanneer de damp condenseert tot vloeistof, vindt er energieconversie plaats, en dit is ook het moment waarop de alcohol en de condensor het meest actief op elkaar inwerken.
De condensor vertrouwt op zijn eigen materiaal- en vormstructuur om magie uit te voeren.
De meeste condensors zijn nu gemaakt van koper vanwege de efficiënte thermische geleidbaarheid en uitstekende ductiliteit. Koper kan ook zwavelverbindingen verwijderen en esterverbindingen helpen vormen. Te veel sulfide maskeert bepaalde delicate smaken, zoals fruitige aroma's. Wanneer het sulfidegehalte wordt verlaagd, kunnen subtielere en delicatere smaken in whisky worden benadrukt. Het op de juiste manier vasthouden van sulfiden kan ook de complexiteit van de smaak vergroten, maar dit vereist dat de distilleerderij een keuze maakt.
Wormcondensors en pijpenbundelcondensors: een dialoog tussen oud en nieuw
Momenteel gebruiken de meeste wijnhuizen shell-and-tube-condensors. Slechts een paar wijnhuizen, zoals Talisker, Muhl en Claygarch, staan nog steeds op het gebruik van wormvatcondensors.
Vóór de geboorte van pijpenbundelcondensors waren wormvatcondensors de enige keuze voor wijnhuizen. In de jaren zestig begonnen wormvatcondensors geleidelijk te worden vervangen door pijpenbundelcondensors. Tussen 1963 en 1972 kozen de meeste wijnhuizen ervoor om wormvaten achterwege te laten. De reden is natuurlijk heel simpel. Shell-and-tube-condensors zijn efficiënter en gemakkelijker te onderhouden. In een tijdperk waarin steeds meer wordt gestreefd naar stabiliteit, efficiëntie en winst, is deze keuze niet moeilijk te begrijpen.
Shell-and-tube-condensors zijn eigenlijk apparatuur die bestaat uit een buitenmantel en interne koperen buizen, allemaal gemaakt van koper. De diameter van de buitenschaal is doorgaans 0.5-1 meter en de lengte is 3 meter. De diameter van de interne koperen buis is 25 mm en er zijn ongeveer 150-250 buizen.
Qua constructie zijn er aanzienlijke verschillen tussen wormemmer- en pijpenbundelcondensors.
De wormcondensor is vaak een lange, kronkelende koperen buis, waarvan het ene uiteinde is verbonden met de lynn-arm bovenaan de ketel, en de hele buis wordt in een koudwaterpoel geplaatst. Het koudwaterzwembad wordt meestal buiten geplaatst en wanneer de alcoholdamp door de buis gaat, condenseert deze weer in vloeistof. Omdat er voor wormcondensatie veel koud water nodig is, bevindt de condensatieplaats zich meestal dichtbij een waterbron. De naam van de wormton komt van zijn vorm, maar de juiste vertaling van worm mag niet "worm" zijn. In het Oud-Engels betekent worm "slang" - de vorm van de koperen buis lijkt inderdaad erg op elkaar.
De shell-and-tube-condensor is afhankelijk van contact over een groot oppervlak tussen de vloeistofdamp en dicht opeengepakte buizen om een snelle koeling te bereiken.
Dunne koperen buizen kunnen reageren met meer sulfiden en bijsmaken, en de resulterende smaak is schoner. Als er een probleem is met een buis, kunnen werknemers deze eenvoudig verwijderen om deze schoon te maken of te vervangen. Maar het is niet zo eenvoudig voor de wormvatcondensor, waarvan de pijpen dik zijn bij de inlaat en dun bij de uitlaat (de diameter is teruggebracht van 400 mm naar 75 mm). De reactieproducten van koper en alcoholdamp zullen zich langzaam ophopen aan het uiteinde van de buis, en de smallere wormbuis zal ongetwijfeld moeilijker schoon te maken en te repareren zijn.
De onderhoudskosten van de wormvatcondensor zijn hoger. Het vervangen ervan kost minstens 100,000 pond, terwijl een nieuwe pijpenbundelcondensor slechts 30,000 pond kost. Bovendien is een ander lastig aspect van de wormvatcondensor dat deze wijn kan lekken. Omdat bij de wormvatcondensor veel koperen leidingen met elkaar zijn verbonden, zullen er onvermijdelijk lekkages optreden op het grensvlak. Het personeel moet regelmatig het alcoholgehalte in het koelwater controleren om overmatig verlies van rauwe wijn te voorkomen.
Hoewel de wormcondensor lastig en duur is, komt hij de smaak echt ten goede.
Veel mensen beschrijven de originele drank, verkregen door condensatie van wormvaten, als een sterk olieachtig gevoel, een rijke smaak en een hoog gehalte aan zwavelverbindingen. Dit komt omdat nadat de stoom vloeibaar is geworden, deze alleen in contact komt met de onderkant van de pijp en het koperen contactoppervlak veel kleiner is dan dat van de pijpenbundelcondensor, waardoor er meer smaakstoffen (vooral sulfiden) kunnen worden vastgehouden. Bill Liang Sidun schatte ooit dat de kopercontacthoeveelheid bij condensatie van pijpenbundels minstens 20 maal groter is dan die van wormvatcondensatie.
Bovendien kan de wormvatcondensatie handmatig worden verfijnd. We weten allemaal dat als de condensatiesnelheid hoger is, de oorspronkelijke drank korter in contact zal zijn met koper, het koper minder dialoog zal hebben en de oorspronkelijke dranksmaak sterker zal zijn. Als de temperatuur van het water dat wordt gebruikt voor de condensatie van de wormvat wordt verhoogd, zal de condensatiesnelheid lager zijn en zal er meer originele vloeistof in de koperen buis worden "vastgehouden", en zal de originele vloeistof lichter zijn, en omgekeerd. Dalwhinnie probeerde ooit een pijpenbundelcondensor te gebruiken in plaats van een wormvatcondensor, maar ontdekte dat de stijl van de originele drank aanzienlijk veranderde, dus gaf hij uiteindelijk het idee op. Oben probeerde ook condenserend water met een hogere temperatuur te gebruiken om de stroomsnelheid van de oorspronkelijke drank te vertragen en zo een lichtere whisky te verkrijgen.
Hoewel dit artikel zich meer zal richten op de wormcilindercondensor, wil het niet de indruk wekken dat de wormcilindercondensor beslist beter is dan de pijpenbundelcondensor.
Het begrijpen van de condensor betekent dat je een normale geest behoudt en ernaar kijkt. Er bestaat geen superioriteit of inferioriteit tussen de twee. Gecombineerd met de kosteneisen en stijlpositionering van de wijnmakerij, hebben de wormvatcondensor en de shell-and-tube-condensor hun eigen voordelen. Momenteel krijgt het condensatieproces steeds meer aandacht, wat volgens mij noodzakelijk is. Elke keer dat we het whiskyproces een beetje beter begrijpen, zullen we immers meer verbaasd zijn over de magie van whisky.
