Zoals alle gedistilleerde dranken is cognac verkrijgbaar in goede, gemiddelde en slechte kwaliteiten.
Een vertegenwoordiger van goede brandewijn is Franse cognac. Volgens traditionele methoden wordt het gefermenteerd uit druivensap, gedistilleerd met behulp van traditionele pot stills en gerijpt in eikenhouten vaten in overeenstemming met traditionele normen gedurende een voldoende aantal jaren voordat het wordt gemengd en de fabriek verlaat.
Brandewijn van gemiddelde-kwaliteit wordt in principe gebrouwen uit druiven, maar tijdens het brouwproces worden enkele "vereenvoudigde en versnelde" technieken en toevoegingen toegepast in verschillende processchakels.
Inferieure brandewijn wordt voornamelijk gemaakt van eetbare alcohol, gemengd met verschillende druivensappen, gedistilleerde dranken gedistilleerd uit druivenschillen of afvallen, en andere additieven. Dit soort brandewijn wordt gewoonlijk alcohol-gemengde brandewijn genoemd.
In dit artikel wordt kort geïntroduceerd hoe een goede fles cognac wordt gebrouwen in overeenstemming met de volgende vijf processchakels: ① Druivenselectie, ② Druivensapfermentatie, ③ Distillatie, ④ Bewaren en ⑤ Mengen. Middelgrote en inferieure brandewijn zullen in aparte artikelen worden geïntroduceerd.
① Druivenselectie
Zoals we allemaal weten, of het nu gaat om gefermenteerde wijn of cognac, er wordt "goede wijn verbouwd", wat betekent dat de druivensoort erg belangrijk is. Door langdurige praktijk-is de belangrijkste druivensoort die voor Cognac wordt geselecteerd Ugni Blanc. De basiswijn voor cognac die van deze variëteit wordt gebrouwen, heeft een gematigd aroma, een lichte smaak en een hoge zuurgraad, wat handig is voor het beheersen van het alcoholgehalte van de basiswijn en ook bevorderlijk is voor de smaakvorming tijdens de latere rijping van de wijn in eikenhouten vaten. Sommige druiven met een bijzonder sterk aroma, zoals Muscat-druiven, kunnen niet worden gebruikt als grondstof voor cognac. Brandewijn gemaakt van Muscat-druiven smaakt naar toiletwater, met het unieke rozenaroma van de druivensoort, die niet voldoet aan de eisen van cognac.
② Druivensapfermentatie voor cognacbasiswijn
Basiswijn voor cognac wordt op dezelfde manier gemaakt als witte wijn, maar met belangrijke verschillen. Terwijl witte wijn rechtstreeks wordt gebotteld, wordt cognacbasiswijn uitsluitend geproduceerd voor distillatie, niet voor directe consumptie. De belangrijkste indicatoren: alcohol ~7,5% vol, pH 3,0–3,2, restsuiker<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Het proces: druiven pletten en scheiden, alleen het sap fermenteren (schillen en afvallen worden gebruikt voor andere wijnen of cognac van lage- kwaliteit). Brandewijn van hoge-kwaliteit gebruikt puur druivensap zonder schil of afvallen. Bij de fermentatie is geen zwaveldioxide toegestaan.
Additieven: Goede brandewijn gebruikt natuurlijk voorkomende wilde gist zonder toegevoegde stoffen. Inferieure brandewijn kan sucrose of ureum bevatten. Kunstmatig gekweekte gisten produceren wijn van lagere kwaliteit dan natuurlijke wilde soorten.
③ Distillatie
De traditionele Charentais-pot vereist nog steeds twee distillaties. De eerste produceert ruwe brandewijn (22-35% vol), en de tweede levert cognacbasiswijn op (65-70% vol). Tijdens de tweede destillatie worden de kop en de staart weggegooid; alleen het middelste hart (ongeveer 30% van de inhoud van de distilleerketel) wordt eerste-kwaliteitsbrandewijn, waarvoor rijping en vermenging op eikenhout nodig is. Het opnieuw-distilleren van de kop en de staart levert tweedegraads ruwe brandewijn-van slechts gemiddelde kwaliteit op.
Andere soorten destillatieketels (bijvoorbeeld met fractioneringsplaten of -kolommen) kunnen in één keer worden gedestilleerd en zullen afzonderlijk worden geïntroduceerd.
④ Opslag
Kwaliteitsbrandewijn rijpt op natuurlijke wijze in eikenhouten vaten: 3–4 jaar voor goede brandewijn, 5–6+ jaar voor bekende merken. Ideale vaten zijn 3-15 jaar oud en gemaakt van hout,-dat 2-3 jaar aan de lucht is gedroogd (of 1-2 jaar met kunstmatige droging). Vaten ouder dan 15-20 jaar worden als oud en minder effectief beschouwd.
Niet alle op vat-gerijpte wijn is goede cognac-alleen wijn die is gerijpt in goed gekruide vaten. Kunstmatige veroudering (bijvoorbeeld versnellers) verlaagt de kwaliteit met één graad.
⑤ Mengen
Het laatste belangrijke proces voordat brandewijn afgewerkte wijn wordt, is het mengen. Bij het zogenaamde blenden worden brandewijnen van verschillende leeftijden en vatnummers gemengd, maar de specifieke gebruikte verhouding wordt door elke distilleerderij onafhankelijk ontwikkeld, wat ook hun eigen unieke technologie is.
Over het algemeen heeft brandewijn die op de markt wordt verkocht een bepaald jaartal. Zo moet XO maar liefst 6 jaar rijpen in houten vaten. De voorschriften voor het blenden van brandewijn zijn gebaseerd op de kortste rijpingstijd. Er kunnen bijvoorbeeld 10- jaar- oude en 20 - jaar oude op vat gerijpte wijnen worden gebruikt, maar de leeftijd wordt niet meegeteld; de leeftijd is gebaseerd op de wijn met de kortste vatbewaartijd erin.
Brandewijn van hoge-kwaliteit en hoge- kwaliteit heeft geen smaak. De unieke geur is volledig natuurlijk gebrouwen. Met andere woorden: als er na het blenden via andere technologieën smaakstoffen worden toegevoegd, kan deze wijn geen goede brandewijn worden genoemd.
