Kennis van brandewijn

Als er een parade van cognacproductie zou zijn, zouden de hoogtepunten de Hongaarse szilvapálinka en de Bulgaarse szilvapálinka zijn. Als we de relatie tussen variëteiten en wijnsmaak willen onderzoeken, zijn vooral abrikozen, honingpruimen, kersen en kweepeer (ook bekend als papaja) de moeite waard.
Neem als voorbeeld honingpruimen. Szatmári Szilvapálinka in Hongarije gebruikt rassen als penyigei, Besztercei en Nemtudom. De laatste rasnaam betekent (ik weet het niet) in het Hongaars. Deze honingpruimen zijn variëteiten met een blauwe schil en geel vruchtvlees, iets kleinere vruchtgroottes en de wijn heeft een groene smaak. Bekesi szilvpálinka gebruikt een iets grotere variant met lichtrood vruchtvlees en de wijn heeft een rondere en vollere smaak zonder de groene smaak. Andere veel voorkomende soorten zijn presenta en Stanley. De eerste is kleiner van formaat en produceert een duidelijk bloemig aroma, terwijl de laatste eivormig en groter van formaat is. Het produceert meestal barriques met honingbladeren met een sterk nootachtig en kruidig ​​aroma, of zelfs een aroma van pure chocolade. Verschillende soorten kunnen ook gemengd worden, Stanley en lepotica zijn bijvoorbeeld geschikt om samen wijn te maken.
(Prunus cerasus is een veel voorkomende vrucht die wordt gebruikt bij de wijnbereiding in Hongarije. De Erös-distilleerderij gebruikt verschillende soorten pruimen om wijn te maken en deze afzonderlijk te bottelen. Verschillende soorten pruimen hebben verschillende smaakmogelijkheden, en de verschillen zijn te zien aan de grootte en het uiterlijk van de pruimen. Alleen al in de pits kan Bolyhos, de grootste producent in de sector, 2,000 ton aan verschillende soorten fruit per jaar verwerken, waarbij de grootste hoeveelheden abrikozen en zwarte zure kersen zijn. en pruimen, maar ook wimpers en druiven zijn zo groot dat er zelfs gewapende bewakers nodig zijn. Het dorp waar het zich bevindt, heet Újszilvás, wat letterlijk het nieuwe pruimendorp betekent }} Snoei bomen in het dorp, meer dan het aantal dorpelingen!)
Birspálinka kan verschillende kweeperen gebruiken om wijn te maken. Strikt genomen zijn de zogenaamde verschillende kweeperen niet zozeer een kwestie van variëteit, maar van familieleden. De Hongaarse barlinka-industrie maakt vaak onderscheid tussen (appelkweepeer birsalma) en (perenkweepeer birskörte): de eerste heeft een rond en plat uiterlijk, met een appelaroma; de laatste is peervormig, met een perenaroma. In de boomgaard worden tegelijkertijd kweeperen, appels en peren verbouwd. Tijdens het bloeiseizoen bestuiven insecten en wind elkaar op natuurlijke wijze en worden appelkweepeer en perenkweepeer gevormd. Soms produceren de ene kant en de andere kant van dezelfde kweepeerboom kweeperen met verschillende vormen, elk met een unieke smaak voor het maken van wijn, en deze kan speciaal op het product worden gemarkeerd. Perenkweepeer is zeldzaam, terwijl appelkweepeer en algemene kweepeer vaker voorkomen.
Verschillende appelvariëteiten rijpen in verschillende snelheden en rijpen op verschillende tijdstippen. Het oogstseizoen begint eind september en duurt tot begin december. Een boomgaard kan tientallen verschillende variëteiten mixen om de arbeidsintensiteit van het oogstseizoen te spreiden. Wanneer het oogstseizoen nadert, worden de eerste partijen appels die op de grond vallen (pommes poubelles) genoemd, wat 'vuilnisappels' betekent, wat betekent dat appels niet gebruikt kunnen worden om wijn van te maken, maar als je wilt, kun je ze wel eten. hen.
De relatie tussen het oogstjaar en de kwaliteit van de wijnbereiding is niet één standaard, maar hangt af van het fruit en het type wijnbereiding. Zo was de vintage 2018 in Hongarije bijzonder. Van april tot aan het oogstseizoen was het erg droog en de koude bloeiperiode zorgde voor een daling van de abrikozenproductie met 60%. Hoewel dit geen invloed had op de wijnvariëteiten, stegen de kosten van het maken van abrikozenwijn enorm als gevolg van het gebrek aan evenwicht tussen vraag en aanbod. Druiven zijn relatief droogteresistent en de productie in 2018 was relatief stabiel. Bovendien kunnen het hoge suikergehalte en de rijpheid meer geconcentreerde en smaakvolle sterke dranken produceren voor het druivendistillatieproces. Als een soortgelijke situatie zich voordoet in Cognac, Frankrijk, zal het onvermijdelijk een zeer uitdagend en moeilijk jaar worden. Omdat Cognacbrandewijn gebruik maakt van een distillatieproces, moet de te distilleren wijn voldoende zuurgraad hebben om van nature fris te zijn. Droge en hete jaren zullen leiden tot een tekort aan zuur, en vroeg oogsten is absoluut noodzakelijk. Droogte kan echter de rijping van druiven vertragen. Als de rijpingssnelheid het oogstproces niet kan bijhouden, zal de totale alcoholproductie uiteindelijk afnemen.
Brandewijn kan worden gemaakt door destillatie van wijn, destillatie van druivenpulp, destillatie van fruitwijn en directe distillatie van fruitfermentatie, en de technische details zijn verschillend.
Twee belangrijke destillatiesystemen: batch en continu
Strikt genomen omvat het destillatiesysteem verwarming-, scheidings-, koeling- en pijpleidingsystemen, maar dit is de mening van apparatuuringenieurs. Als we leren over het proeven van wijn, kunnen we dit begrijpen door het destillatiesysteem in twee hoofdsystemen te classificeren, gebaseerd op het destillatieproces: het ene is batchdestillatie en het andere is continue distillatie.
De zogenaamde batchdestillatie houdt in dat de destillatiegrondstoffen die in elke beker worden gedaan, worden afgevoerd nadat de destillatie is voltooid, en vervolgens opnieuw worden gevuld voordat ze naar de volgende destillatieronde gaan. Als de uiteindelijke sterke drank slechts één keer wordt gedistilleerd, wordt het proces batch-single-pass-destillatie genoemd; als het verzamelde condensaat na de eerste destillatieconcentratie wordt gevuld met herdestillatie, wordt dit batch-destillatie in twee doorgangen genoemd. Dankzij de ontwikkeling van apparatuur en technologie kan de batchdestillatieapparatuur van brandewijn nu worden samengesteld uit verschillende vormen van distilleerders, waaronder traditionele pot stills en column stills, evenals vele ontwerpen daartussen.
Continue distillatie kan continu wijn voeden, distilleren, condenseren en verzamelen, en ononderbroken werken. Het is meestal uitgerust met een grote kolomdestilleerder. De damp en de vloeistof herhalen het proces van verdamping en condensatie tussen de lagen in de destillatiekolom, waarbij ze laag voor laag stijgen. Op een bepaalde berekende en geschikte hoogte laat men het condensaat de destillatiekolom verlaten, waarna de alcohol wordt verkregen. Hoe groter en groter de destillatiekolom, hoe meer lagen er zijn, en hoe zuiverder de smaak van de alcohol is, en hoe hoger de alcoholconcentratie kan zijn. Als er een grote continue destillatieapparatuur wordt gebruikt om cognac te produceren, moet de destillatieconcentratie worden gecontroleerd, want als de concentratie te hoog is, zal de smaak te puur zijn. Het voldoet niet aan de traditionele smaakkenmerken van cognac; relevante productievoorschriften staan ​​dit niet toe.
Kijk naar het soort brandewijn uit de te distilleren grondstoffen
De grondstoffen die in de destilleerder moeten worden gedaan, worden te destilleren grondstoffen genoemd. Het kunnen fruitwijnen zijn, zoals wijn of cider, of gefermenteerde alcoholische afvallen, genaamd (Volledige puree), wat betekent (volledig fruit geplet met wijn en afvallen). Of het kan een mengsel zijn van fruitwijn en geplet fruit, of zelfs wijnpulp of druivenpulp. Verschillende te distilleren grondstoffen zijn voldoende om de basisvorm van cognac te bepalen, waaronder wijndestillatie, destillatie van druivenpulp, destillatie van druivenfruit, destillatie van druivenpulp, destillatie van niet-druivenfruit, destillatie van niet-druivenfruit en andere gemengde destillatiebrandewijn.
Begrijp de naam van het condensaat
Het door destillatie verkregen condensaat kan in drie typen worden verdeeld:
Alcoholarme wijn (Le brouillis): In een batch-destillatiesysteem met twee passages heeft het condensaat dat wordt geëxtraheerd uit de te distilleren grondstoffen die al alcohol bevatten, een alcoholconcentratie van slechts 10% op het laagste en 32% op het hoogste niveau. afhankelijk van de instelling van het destillatiesysteem. Bij het tweestapsdestillatieproces is dit niet de vereiste sterke drank, maar moet deze opnieuw worden gedestilleerd en geconcentreerd.
In het concentratieproces van de tweede distillatieprocedure omvat het condensaat dat niet als gedistilleerd product kan worden gebruikt de kop (les tetes), het hart (les seconden) en de staart (les wachtrijen). Deze condensaten die niet in het eindproduct terecht kunnen komen, hebben verschillende bestemmingen in verschillende destillatiesystemen. Soms worden ze weggegooid en soms worden ze gemengd met de volgende partij alcoholarme wijn of grondstoffen om te worden gedistilleerd voor herdistillatie.
Het zogenaamde (verwijder de kop, verwijder de staart en neem het hart van de wijn), in het tweestapsdistillatieproces, is alleen het hart van de wijn (le coeur) het gedeelte dat echt als sterke drank wordt beschouwd, en het is ook het prototype van gedistilleerde producten. De concentratie van het hartgedeelte varieert. Nadat ze zijn verzameld, kunnen ze gezamenlijk nieuwe geesten worden genoemd. In het tweestapsdistillatieproces bedraagt ​​de alcoholconcentratie van de kerngeesten in het middelste gedeelte van de tweede destillatie ongeveer 70%: als het een eenstapsdestillatie- of continu destillatiesysteem is, ligt de beoogde destillatieconcentratie van nieuwe geesten tussen 45-94,8%, wat een zeer breed bereik is.
Figuur 1 is een Balinka-distilleerder die halverwege de -20e eeuw 25 opeenvolgende jaren werd gebruikt en werd geëlimineerd. Het is te zien dat deze distilleerder een mantelontwerp heeft. Tijdens bedrijf wordt de bodem verwarmd door direct vuur en wordt water tussen de mantels gevuld, net zoals het verwarmen van de grondstoffen die in de pot moeten worden gedestilleerd met water. De distilleerder in figuur 2 is antiek uit het Oostenrijks-Hongaarse rijk in de eerste helft van de 19e eeuw. De fabrikant is gevestigd in Boedapest, wat goed het fenomeen weerspiegelt dat de vroege distilleerder over het algemeen klein van formaat was. Figuur 3 is een vroege ciderdistilleerder.