Het effect van koper op foto's
In het destillatieproces is het niet moeilijk om te ontdekken dat het koper nog steeds het functionele voordeel heeft om de geur te verwijderen en het aroma te optimaliseren in vergelijking met de roestvrijstalen distilleerketel. Wanneer fruitwijn cognac destilleert, is het aroma van sterke drank gedistilleerd door koperen ketels natuurlijker en puurder, en het fruitaroma is delicaat en elegant; wanneer whisky wordt gedistilleerd uit granen, zijn de aroma's van gedistilleerde dranken die worden gedistilleerd door koperen ketels ook zuiverder en harmonieuzer dan die van roestvrijstalen ketels. Materiële gedistilleerde dranken hebben vaak een vleesachtig aroma. Voor de originele wijn die een kleine hoeveelheid zwavel bevat, hebben de gedistilleerde dranken uit roestvrijstalen ketels een zwavelgeur en koperen ketels kunnen worden gebruikt om de zwavelgeur te verminderen. Dit fenomeen weerspiegelt ook dat koperen ketels een bepaalde rol spelen bij het verwijderen van zwavelgeuren.
Veel voorkomende bijsmaken zijn afkomstig van sulfiden. Van de verschillende sulfiden is onderzocht dat trisulfiden (DMTS) een dominant effect hebben, met een sensorische drempel van ongeveer 0.1 ug/L, ofwel de concentratie in nieuwe wijn. Ongeveer 1 tot 6 microgram/liter. Volgens onderzoek produceerde alleen DMTS bij het gebruik van koperen en roestvrijstalen ketels significante verschillen in verschillende sulfiden, zoals weergegeven in de afbeelding:
Niet al het koper heeft echter hetzelfde effect. In het experiment met glazen ketels zal het toevoegen van koperzout (koperchloride) bijvoorbeeld het DMTS-gehalte verhogen, terwijl het toevoegen van kopergaas het effect van gebruikte koperen ketels zal verminderen. Het is beter dan nieuw, en zelfs andere metaalionen in het sap zullen een impact hebben. De katalytische werking van koper zet thiolen om in minder scherpe carbonylen.
Sommige buitenlandse teams hebben experimenten uitgevoerd over de invloed van koper in verschillende delen van de distilleerketel op de stijl van gedistilleerde wijn. Als we bijvoorbeeld whiskystills nemen, worden de distilleerketels voor wijnsap en sterke drank gedemonteerd in 6 delen, respectievelijk vervangen door roestvrij staal. De still kan de onaangename zwavel, vlees en andere onaangename geuren verwijderen en het er schoner uit laten zien.
Opmerkingen: De auteur heeft ook roestvrijstalen ketels en koperen ketels gebruikt om whisky te distilleren en te distilleren. Door de geur te vergelijken, kan duidelijk worden vastgesteld dat het aroma van gedistilleerde wijn na distillatie met koperen ketels frisser en natuurlijker is, terwijl de gedistilleerde wijn met roestvrijstalen ketels duidelijke overeenkomsten vertoont. De geur van rauw varkensvlees.
(Geïnteresseerde vrienden kunnen de Engelse literatuur downloaden aan het einde van het artikel of verwijzen naar de hoofdstukken in de distillatiesectie van "Whisky Science")
"De rol van de condensor in distilleerketels is vrij subtiel, en het vervangen van een koperen condensor in een volledig roestvrij staal zal nog steeds nauwelijks helpen, maar het vervangen van een roestvrijstalen condensor in een volledig koper zal de onaangename smaak nog steeds aanzienlijk verhogen. de laatste fasen van de distillatie, heeft de aanwezigheid van koper een beslissend effect, waarschijnlijker omdat sterke alcoholische dranken eerder reageren met koper."
——Bron: "Whisky Science", de argumenten van dit deel van het boek verwijzen ook voornamelijk naar de volgende documenten:
Effecten van koper in verschillende delen van malt whisky-stills op de samenstelling en het aroma van nieuwe wijnen
(De impact van koper in verschillende delen van Malt Whisky Pot Stills op de samenstelling en het aroma van nieuwe merken - Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack en James Brosnan)
Het afsluitende deel van het document is ook als volgt vertaald:
"De aanwezigheid van koper in pot stills is belangrijk voor het beheersen van zwavelachtige en vlezige aroma's in nieuwe wijnen, en DMTS-niveaus laten een goede correlatie zien met deze aroma's. Bij deze destillaties op laboratoriumschaal bleek dat het plaatsen van koper in wijn Condensors van juice stills of stills van distilleerketels kunnen de niveaus van deze verbinding het best verlagen. Om de controle over deze verbinding te verbeteren, moet worden verduidelijkt dat deze gebieden van de distilleerketel effectiever zijn in het verminderen van DMTS dan andere gebieden. geldige redenen.
De prestatie van koper in de condensor van distilleerketels bij het beheersen van zwavel- en vleesaroma's speelt ook een rol, maar het mechanisme van dit effect is onduidelijk. Deze resultaten suggereren dat koperverwijdering uit deze fracties het meest significante effect kan hebben op het aroma van vers gemaakte sterke drank in stills op industriële schaal. Verder werd erop gewezen dat hoewel DMTS een belangrijke bijdrage leverde aan zwavel en vleesaroma, andere onbekende verbindingen ook een belangrijke bijdrage leverden, en toekomstige onderzoeksinspanningen zouden zich moeten concentreren op het identificeren van dergelijke verbindingen. "
Bij de productie van Schotse malt whisky en Franse cognac wordt aangenomen dat het gebruik van koper om distilleerketels te maken een belangrijke rol speelt in het aroma van gedistilleerde dranken. Dit experiment laat zien dat koper in sommige delen van de pot nog effectiever is dan in andere. Deze informatie kan worden gebruikt om te helpen bij het ontwerp en het onderhoud van stills, zoals de stijlkenmerken van de still spirit, het niveau van koperverlies in de still, enz.
Tegenwoordig zijn veel binnenlandse wijnhuizen begonnen te experimenteren met het type en het materiaal van de distilleerder. Bekende binnenlandse likeurfabrieken zullen bijvoorbeeld traditionele brandy Charente-stills gebruiken voor distillatie; sommige mensen voegen koperen zuiveringsballen, zwanenhalzen en condensors toe aan het ontwerp van traditionele distilleerketels; De koperen distilleerketel voor whisky of cognac wordt vervangen door roestvrij staal en er wordt een afneembare koperen plaat voorbereid voor de distilleerketel.
