Waarom zijn de hart-snijprocessen anders en waarom zijn de whiskystijlen van The Macallan en Glenfiddich zo verschillend?
We noemden al eerder dat Glenfiddich Distillery en Macallan Distillery beide in het productiegebied van Speyside liggen. De grootte van de ketels verschilt niet veel, maar vanwege de verschillende processen om de spirit eruit te halen, zijn de whiskystijlen van de twee behoorlijk verschillend. Macallan whisky is rijk en vol, terwijl Glenfiddich whisky relatief fris is.
Waarom heeft het proces van ‘wijnkern-interceptie’ zo’n grote impact?
Allereerst moeten we begrijpen waarom we de "wijnhart-interceptie" moeten uitvoeren.
Distillatie
Malt whisky die met een pot still wordt gedistilleerd, vereist over het algemeen twee distillaties. De eerste is mash distillatie, ook wel primaire distillatie genoemd. Het is het distilleren van de gefermenteerde mash om de ethanol en andere sporencomponenten te extraheren. Het alcoholgehalte is ongeveer 8 graden. Na de distillatie van de mash, krijg je over het algemeen een gedistilleerde wijn van ongeveer 23 graden. We weten dat de relevante wetten en voorschriften van Schotse whisky vereisen dat het alcoholgehalte van nieuwe gedistilleerde wijn lager moet zijn dan 94,8 graden. Tegelijkertijd is het alcoholgehalte van bulk Schotse whiskyproducten over het algemeen 40 graden of 43 graden. De eerste gedistilleerde wijn met 23 graden is ver verwijderd van deze twee vereisten. De kloof is erg groot, dus de eerste gedistilleerde drank moet twee keer worden gedistilleerd. Dit proces wordt spirits distillatie genoemd, wat betekent dat de eerste gedistilleerde drank wordt gezuiverd en het alcoholgehalte wordt verhoogd.
Na het distillatieproces van de sterke drank kunnen de verkregen gedestilleerde producten theoretisch worden verzameld voor veroudering. Fermentatie is echter een complex proces. Naast ethanol en verschillende sporenelementen die de smaak verhogen, bevatten de producten ook enkele ingrediënten die schadelijk zijn voor het menselijk lichaam, zoals methanol, dat grote schade aan het lichaam kan toebrengen als het volledig wordt verzameld. Gelukkig zijn de kookpunten en de vluchtigheid van deze stoffen anders dan bij ethanol. Daarom kunnen op basis van deze eigenschap de delen met een hoog gehalte aan schadelijke stoffen worden verwijderd en kunnen de delen met een laag gehalte aan schadelijke stoffen worden onderschept als nieuwe wijn. Dit is de zogenaamde "wijnonderschepping".
Over het algemeen zijn methanol, aceton en andere stoffen die schadelijk zijn voor het menselijk lichaam vluchtiger en hebben ze een lager kookpunt, dus de methanol, acetaldehyde, ethylformiaat, aceton, enz. in de "kop" van de wijn die net is gedistilleerd, zijn Het gehalte is relatief hoog, dus dit deel moet worden gescheiden bij het nemen van de wijn. Wanneer de distillatie bijna is afgelopen, zal het wijnlichaam meer vetzuren, foezeloliën en sulfiden bevatten. Dit deel van het wijnlichaam is de "wijnstaart" en moet worden gescheiden. Het lichaam dat wordt verkregen door het distilleren van het middelste deel van de wijn is het "hart", dat is het deel van de wijn dat relatief lage niveaus van schadelijke stoffen bevat.
Geest hoofd
Zoals blijkt uit de bovenstaande beschrijving zijn "wijnkop", "wijnhart" en "wijnstaart" relatieve concepten en is er geen duidelijke classificatiestandaard. De classificatie is voornamelijk gebaseerd op de vereisten van de distilleerderij voor het lichaam en de smaak van de wijn. Het wijnlichaam in het middelste deel van de distillatie is relatief "schoner", dus hoe lager de "hartinterceptie"-verhouding, hoe schoner het wijnlichaam. Bovendien heeft de snelheid van distillatie ook invloed op de smaak van whisky. Hoe sneller de distillatiesnelheid, hoe langer de tijd om het "hart" van de wijn te verwijderen, hoe schoner het wijnlichaam. Hoe sneller de stoomstroom, hoe korter de tijd om het "hart" van de wijn te verwijderen. Het lichaam wordt complexer.
Terugkomend op de oorspronkelijke vraag, een belangrijke reden waarom Macallan whisky rijk en vol is, terwijl Glenfiddich whisky verfrissend is, is het verschil in de tijd die nodig is om het hart van de wijn te verwijderen vanwege de snelheid van distillatie. De tijd die Macallan nodig heeft om het hart van de wijn te verwijderen is ongeveer 70 minuten, Glenfiddich heeft ongeveer meer dan twee uur nodig om het "hart" van de wijn te krijgen.
Hoe onderscheid je de "head", "heart" en "tail" in de werkelijke distillatie? Een duidelijk en makkelijk te onderscheiden verschil tussen de "head", "heart" en "tail" is het verschillende alcoholgehalte. Het alcoholgehalte van de "head" is ongeveer 72 graden of meer, en het alcoholgehalte van de "heart" is ongeveer 68~72 graden. Tussen de graden is het alcoholgehalte van de "wine tail" ongeveer onder de 60 graden, wat gemeten en berekend kan worden met een wijnmeter.
Op de middelste kast bevindt zich de kluis
Hoe zag je het verschil voordat er een alcoholmeter was? De Chinese drankindustrie heeft een techniek van "kijken naar de bloemen en de wijn plukken", wat is om de "kop", "hart" en "staart" van de wijn te beoordelen op basis van de hop bij het plukken van de wijn. In de whiskyindustrie wordt de "ontwasemingstest" gebruikt om de "kop" te beoordelen. Er zitten meer lipidestoffen in de "kop". Voeg water toe aan de kluis om de drank te verdunnen tot 45,7 graden. Op dit moment wordt de drank troebel, wanneer de "kop" voorbij is, wordt de wijn langzaam helder. Er wordt gezegd dat de "wijnstaart" blauw wordt wanneer er water wordt toegevoegd (de auteur heeft dit niet waargenomen. Het algemene principe is dat de zwavel in de wijnmash reageert met het koper op de ketel tijdens de distillatie om kopersulfaat te vormen. Na het toevoegen van water zal het kopersulfaat in de waterige oplossing zitten. Kristalliseert om blauw kopersulfaatpentahydraat te produceren. Eerder, toen we experimenteerden met gedistilleerde moutwhisky, konden we blauwe kopersulfaatpentahydraatblokken in de "staart" zien.)
Staarten
Overigens, hoewel alleen het "hart" van de nieuwe whisky wordt gehaald, betekent dit niet dat de "koppen" en "staarten" worden weggegooid. Het distillatieproces is in principe niet verspild. De onderschepte "koppen" en "staarten" De "staarten" worden toegevoegd aan de volgende batch mash en opnieuw gedistilleerd.
