1. Gelatinering
Gegelatiniseerd zetmeel is doorgaans omgeven door celwanden en bestaat in korrelvorm. Dergelijke korrels zijn onoplosbaar in water en worden niet beïnvloed door amylase. Zetmeelkorrels zullen echter snel water opnemen en na verhitting opzwellen. Wanneer de temperatuur tot een bepaald niveau stijgt, scheuren de celwanden, lossen zetmeelmoleculen op en vormen een stroperige pasta. Dit proces wordt "gelatinisering" genoemd. Kort gezegd is verstijfseling het proces waarbij zetmeelkorrels in een hete oplossing opzwellen en scheuren.
Nadat het zetmeel is verstijfseld, kan de amylase in de vloeistof het goed ontleden, terwijl de ontleding van niet-gelatiniseerd zetmeel lang duurt. De kritische temperatuur waarbij zetmeelkorrels snel water absorberen, opzwellen en scheuren om een pasta te vormen, wordt de verstijfselingstemperatuur genoemd.
De verstijfselingstemperaturen van verschillende hulpstoffen zijn verschillend, wat wordt veroorzaakt door de verschillende afmetingen en chemische samenstellingen van zetmeelkorrels van verschillende granen. De verstijfselingstemperatuur van rijstzetmeel is bijvoorbeeld 80-85 graad, de verstijfselingstemperatuur van maïszetmeel is 68-78 graad en de verstijfselingstemperatuur van tarwezetmeel is 57-70 graad.
(ii) Vloeibaar maken
Vloeibaar makend, -amylase ontleedt snel de lange zetmeelketens (amylose en amylopectine), bestaande uit glucoseresten, in korte ketens om dextrinen met een laag molecuulgewicht te vormen, waardoor de viscositeit van het gegelatineerde beslag snel wordt verlaagd. Dit proces wordt "liquefactie" genoemd, en het liquefactieproces is een biochemisch reactieproces.
De betekenis van vloeibaar maken is het verminderen van de viscositeit van de verstijfselde zetmeelvloeistof door de werking van -amylase. Hoewel bij het vloeibaar maken niet veel suikers kunnen worden gevormd, zijn de werkingsproducten ervan bevorderlijk voor de verdere werking van de versuikerende amylase. Een goede vloeibaarmaking schept voorwaarden voor versuikering.
(III) Versuikering
