Rum Historische introductie
Suikerriet werd al in 8000 voor Christus gedomesticeerd in Nieuw-Guinea, bereikte het Aziatische continent (nu India) rond 1000 voor Christus, werd in de 6e eeuw na Christus naar Iran gebracht en kwam in de 7e eeuw Sicilië en Spanje binnen.
In 1493 bracht Columbus op zijn tweede reis suikerriet van de Canarische Eilanden naar het Caribisch gebied.
In 1627 zetten 80 Engelse kolonisten en 10 slaven voet op Barbados, brachten destillatietechnologie met zich mee en begonnen suikerrietgeesten te produceren.
In de 18e eeuw werd rum door de driehoekshandel een wereldberoemde drank; De opkomende middenklasse van Groot-Brittannië had drie keuzes voor sterke drank: Franse cognac, Nederlandse gin en West-Indische rum. Rum punch was de meest populaire drank van die tijd.
Aan het einde van de 19e eeuw brak de phylloxera uit in Europa, wat grote gevolgen had voor de wijnindustrie en de Franse koloniale rum de kans gaf zich te ontwikkelen.
In 1919 vaardigden de Verenigde Staten het verbod uit, en goedkope en lichte rum in westerse stijl bezette de Amerikaanse ondergrondse barmarkt.
De definitie en oorsprong van rum
Rum is een sterke drank die wordt gefermenteerd en vervolgens wordt gedistilleerd uit suikerrietsap, suikerrietsiroop of melasse. Het kan direct worden gebotteld of gerijpt in eikenhouten vaten om een donkerdere, rijkere stijl te produceren.
Anders dan bij whisky heeft de rumindustrie relatief losse wettelijke regels vanwege de diversiteit aan oorsprong, geschiedenis en cultuur, enz. Daarom kent de rumindustrie diversiteit in smaak, kleur, productietechnologie en mengadditieven na veroudering, wat betekent dat het begrijpen van rum belangrijker is. ingewikkeld en vereist inzicht in de lokale historische en culturele achtergrond.
Er zijn veel landen over de hele wereld die rum (suikerriet-spirit) produceren, niet alleen in het Caribisch gebied.
rum-stijl
Veel ruminformatie verdeelt rum op basis van kleur in witte rum, gouden rum en donkere rum; maar dit is net zo zinloos als het classificeren van bierstijlen in zwart, geel en wit. Kleur kan het aroma van een wijn helemaal niet uitdrukken. met smaak.
Op het rumlabel staan naast de bekende Rum ook Rhum en Ron; uit respectievelijk Engels, Frans en Spaans; dit geeft de mogelijke stijl van deze rum aan en brengt ook een al lang bestaande classificatie naar voren. : De "Rum Bloodline Theory" die Britse rum, Franse rum en westerse rum in drie delen verdeelt. Deze drie grootste soevereine staten waren de kernkrachten in de koloniale geschiedenis van het Caribisch gebied en Zuid-Amerika. Deze drie landen bepaalden niet alleen de spelling van rum, maar beïnvloedden ook de koloniale rumbrouwtraditie vanwege de voorkeuren, het beleid en de handelspatronen van de soevereine landen. Daarom betekent "rumoorsprong" vaak de oorsprong, grondstoffen, processelectie en rijpingsmethode van deze rum, wat op natuurlijke wijze "voorspelbare" smaakprestaties met zich meebrengt.
Rum en de Britse marine
De technologie was toen nog achterlijk. Om het probleem van de verslechtering van het zoetwater op te lossen, werden aan boord van het schip bier en cognac als aanvullende dranken gebruikt. Het aroma van de wijn werd gebruikt om de smaak te verbeteren en een steriliserende werking te hebben. In 1740 leidde vice-admiraal Edward Vernon van de Britse Royal Navy zijn vloot naar operaties op zee. Hij deelde rum uit als standaardvoorraad en bepaalde het tijdstip en de hoeveelheid drinken. In 1756 werd het een vast systeem.
Een gemeenschappelijke heerschappij alleen kan de Britse rum niet definiëren. Dit is ook een van de belangrijkste tekortkomingen van de rum-afstammingstheorie: de koloniale geschiedenis verdoezelt de namen van de mensen die daadwerkelijk rum hebben gemaakt, en de smaak kan niet nauwkeurig worden aangegeven. Daarom is het moeilijk te zeggen wat "Engelse rum" is. Hoewel de grondstoffen melasse zijn, is het vakmanschap van de Britse rum in verschillende koloniën over de hele wereld heel anders.
Natuurlijk kun je nog steeds enkele kenmerken van Britse rum terugvinden: ingewikkeld brouwproces, lange fermentatietijd, wilde gist (het Franse systeem heeft het ook, maar om het suikerrietsap op te vangen, strikte temperatuurcontrole), hergebruik van bagasse, pot destillatievat; waardoor een unieke, donkerdere, rijkere rum met een hogere ester ontstaat.
Spijn
Anders dan het Britse koloniale model in Amerika was Spanje geobsedeerd door de legende van El Dorado en deed het beter dan niets op het gebied van de landbouwontwikkeling in Amerika. De Invincible Fleet werd een konvooivloot, maar ontwikkelde geen mercantilisme gebaseerd op zeemacht. Wat nog ellendiger is, is dat er kunstmatige beperkingen zijn. In de 17e en 18e eeuw classificeerde Spanje inheemse Amerikaanse alcohol als smokkelwaar om redenen zoals het beschermen van de lokale wijnindustrie en het promoten van het christendom.
"Gelukkig" veroverde de Britse Koninklijke Vloot in 1762 de Baai van Havana op de Spanjaarden. Zodra de marine in de haven voor anker lag, hadden de plaatselijke belangengroepen in West-Indië daar – kooplieden, bankiers, suikermolenaars, slavenhandelaars, reders, raffinaderijen, enz. – al kennis genomen van de situatie en investeringen aangetrokken. Ze heroverden woestenij, bouwden waterbeschermingsprojecten, verkochten slaven, brouwden melasse en begonnen met handel. Ze kopieerden de succesvolle sjablonen van veel omliggende suikereilanden en voerden drastische hervormingen door in het Cubaanse bedrijfsmodel. In minder dan een jaar tijd transformeerden ze het eiland in een intensieve suikerproductiebasis.
Na de oorlog verruilde Spanje Florida voor Havana en Manilla. De lokale elites die ten volle de zoetheid van het Britse economische systeem hadden geproefd, waren echter niet gelukkig. In 1778 stond Carlos III uiteindelijk met tegenzin de vrije handel in de koloniën toe. In de daaropvolgende dertig jaar introduceerde Cuba veel meer Afrikaanse slaven dan in de anderhalve eeuw daarvoor. Ook de suiker- en rumindustrieën maken een snelle ontwikkeling door.
Technologie is de belangrijkste productieve kracht, en de snelgroeiende markt geeft ons de impuls om technologische vooruitgang na te streven. In 1791 bedroeg de jaarlijkse suikerproductiecapaciteit van Cuba slechts 16.731 ton, wat slechts 20% tot 30% was van die van Jamaica en het Franse Saint-Domingue in dezelfde periode. Na het absorberen van de Franse ervaring en het veranderen van de verwerkingsapparatuur van jachtgeweer in kanon, steeg het exportcijfer alleen al tot 55,000 ton in 1820. In 1840 overtrof de Cubaanse productie die van Brits West-Indië samen. In 1860 droeg Cuba bijna een derde van de suiker in de wereld bij, en werd het een echte 'suikerpot van de wereld'.
In 1808 ontwierp ingenieur Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal een continue distilleerder, die onmiddellijk op Cubaanse suikerplantages werd geïnstalleerd. In 1836 vonden Charles Derosne en Jean-Francois Cail het Derosne-filtratiesysteem uit en werd Ron Lïgero Cubano geboren. Door continue distillatie en filtratie vonden de Cubanen eindelijk hun eigen rumtechnologieroute, en "productiecapaciteit" werd het kernwoord van rum in westerse stijl.
Samenvattend kan worden gezegd dat de kern van rum in westerse stijl bestaat uit kolomdistillatie, industrialisatie en productiecapaciteit tegen de laagst mogelijke kosten. De stijl is ook gemakkelijk drinkbaar en niet belastend geworden. Grondstoffen, fermentatie, smaakverbetering en veroudering zijn allemaal rond dit doel gecentreerd. Dit heeft sinds de 20e eeuw een enorme rijkdom aan westerse rum gebracht, maar het zorgt er ook voor dat het tegenwoordig verouderd en onwerkelijk lijkt. Hoewel het nog steeds een absoluut marktaandeel inneemt, heeft het zichzelf ook opgesloten aan de rand van de visie van liefhebbers.
Frankrijk
De woordvoerder van Franse rum is uiteraard Martinique. Martinique staat bekend als "alle wegen leiden naar rum", maar de productiecapaciteit vertegenwoordigt slechts een armzalige 2% van de rumwereld, en de volledige Franse rum slechts 5%. De reden werd beïnvloed door de vroege bescherming van de Franse brandewijnmarkt en omdat Frankrijk in het koloniale handelssysteem niet zo'n groot suikerhandelsvolume had. Totdat de phylloxera-ramp in Europa uitbrak, werden eeuwenoude wijnstokken vernietigd en begonnen de Fransen de voorraad wijn te verliezen.
Onder deze situatie richtten de Fransen hun aandacht op de rum die in hun eigen kolonie werd geproduceerd. Sindsdien is de ontwikkeling van de Franse rum rooskleurig en veelbelovend geweest en heeft deze zijn eigen lente ingeluid.
Omdat de grondstoffen voor de Franse suikerindustrie voornamelijk suikerbieten zijn in plaats van suikerriet, was de sucrose-industrie in de Franse koloniën niet ontwikkeld en was er niet genoeg melasse als bijproduct van sucrose. Daarom gebruiken ze rechtstreeks vers suikerrietsap om rum te brouwen, wat ook een gedifferentieerde concurrentie vormt met westerse rum die de moderne technologieroute volgt, en ze noemen hun rum actief agrarische rum rhum agricole.
Martinique lijkt echt vergeten te zijn door de wereld. Buiten de oceaan waren tweehonderd jaar lang niet alleen rum en suiker, maar ook mensen over de hele wereld betrokken bij een ongekende oorlog. Op het eiland werkten ze tweehonderd jaar lang onvermoeibaar om hun eigen agrarische rum te produceren. Toen alles tot bedaren kwam, ontdekten de Fransen, die vele wisselvalligheden in het leven hadden meegemaakt, eindelijk dat hun "Eenzame Loyaliteit van West-Indië" onvermoeibaar talloze rum aan heel Frankrijk had geleverd.
In 1996 kreeg Martinique Rhum Agricole de eer de enige wijn-AOC te zijn in een Frans overzees gebied; het verduidelijkte de suikerrietvariëteiten, controleerde de opbrengsten van de percelen, verbood bemesting, beperkte irrigatie en stelde een minimum suikergehalte en PH-vereisten voor rietsuikersap. , het moet onmiddellijk na de oogst worden geplet en koudgeperst, het is verboden kalk toe te voegen, het fermentatieproces is tijd- en temperatuurgecontroleerd, de alcoholconcentratie mag niet te hoog zijn, Creoolse distilleerketels worden volledig gebruikt en destillatie is strikt verboden.
Er kan worden gezegd dat agrarische rum de ‘terroir’-smaak van wijn heeft. De verse grondstoffen behouden de verfrissende fruit- en mariene smaken. In tegenstelling tot de Creoolse stills van pot stills en meerkoloms stills, is de geproduceerde rauwe wijn noch wild noch saai. Zout, geurig en elegant zijn de kenmerken van Franse rum geworden.
productie van rum
Het productieproces van rum is vergelijkbaar met dat van andere sterke dranken, inclusief verwerking van grondstoffen, fermentatie, distillatie en vatrijping.
Grondstoffen voor rum
Suikerriet behoort tot het geslacht Saccharum van de Gramineae-familie. Het is een hoge meerjarige kruidachtige plant. De stengels zijn tot 5 cm dik en 3,5-4,5 meter hoog. Het groeit in subtropische en tropische klimaatzones, vereist veel water en is moeizaam om te oogsten.
Behandeling van grondstoffen
De suikerrietteelt levert ongeveer 80% van de tafelsuiker (sucrose) in de wereld, en rum is nauw verwant aan de suikerrietsuikerindustrie.
Na de oogst wordt het suikerriet naar de suikerfabriek gestuurd, waar het mechanisch wordt vermalen en met rollen wordt gerold om suikerrietsap met een hoog suikergehalte te extraheren. Suikerrietsap heeft een suikergehalte van 15-23% Bx, afhankelijk van factoren zoals de verscheidenheid aan suikerriet, de rijpheid, het klimaat en de bodemgesteldheid.
Suikerrietsap wordt verwerkt in suikerfabrieken, die suiker uit het sap halen door middel van een klaringsproces van verhitting en toevoeging van gebluste kalk. De neergeslagen onzuiverheden vormen een slurry en het suikerrietsap wordt, nadat de onzuiverheden zijn verwijderd, in een verdamper gegoten om siroop te produceren.
Door suikerrietsiroop te koken, kun je een donkere, dikke brij krijgen: melasse, waarvan de concentratie 85% Bx kan bereiken. Sucrose wordt ook gedeeltelijk omgezet (waarbij glucose en fructose wordt gevormd) door enzymen of zuren om verdere kristallisatie te voorkomen. Het heeft bepaalde voordelen ten opzichte van suikerrietsap omdat het een hoge osmotische druk heeft, gemakkelijk te bewaren is en over lange afstanden kan worden getransporteerd.
Melasse is een waardevol bijproduct van suikerriet. De suikerindustrie haalt uit elke 100 ton vers suikerriet ongeveer 4 ton melasse. Melasse is rijk aan voedingsstoffen en is een effectieve grondstof voor de productie van organische verbindingen, vooral ethanol.
Melasse, een bijproduct van de suikerproductie, kan worden onderverdeeld in de typen A, B en C. Afhankelijk van het aantal sucrose-extracties komt Type A-melasse uit het eerste suikerkristallisatieproces (ongeveer 77% van de suiker wordt geëxtraheerd) en heeft een drogestofgehalte (DM) van 80-85%. Type B-melasse is een bijproduct dat wordt verkregen bij de tweede extractie van type A-melasse (12% van de totale initiële suikers wordt geëxtraheerd) en kristalliseert gewoonlijk niet spontaan. Type B-melasse kan verder worden gecombineerd met gekristalliseerde suiker om meer suiker af te scheiden, en na centrifugeren wordt type C-melasse verkregen, dat kan worden beschouwd als het uiteindelijke bijproduct dat wordt verkregen uit suikerfabrieken. Zowel type C-melasse als type B-melasse bevatten 75-85% DM, zijn donkerbruin van kleur en hebben de speciale geur van karamel en Maillard-reactie. Ze smaken zoet, lichtjeszuur, en sommige kunnen enkele fijne vezeldeeltjes van suikerrietbagasse bevatten.
De meeste producenten zijn van mening dat bij het maken van rum uit melasse de variëteit aan suikerriet niet belangrijk is. De hoofdblender van Appleton Estate zegt dat de verscheidenheid aan suikerriet die ze gebruiken de rum een fruitige smaak en een vleugje romigheid geeft. Melasse is 1,5 keer dichter dan water, wat betekent dat gist niet in de kleverige binnenkant van de melasse kan zinken om te gisten. Daarom moet de melasse vóór de gisting worden verdund met water. De concentratie van de verdunning is afhankelijk van de gewenste smaak.
Als het gaat om het maken van rum uit suikerrietsap, is de verscheidenheid aan suikerriet cruciaal.
Fermentatie
De meesten gebruiken momenteel commerciële droge gist, maar een paar gebruiken wilde gist en ontwikkelen hun eigen soorten om speciale smaken te creëren. Melasse bevat 81 aromatische verbindingen en gistfermentatie brengt smaakstoffen met zich mee. Ze communiceren in de loop van de tijd met elkaar om meer smaken te creëren. Daarom is de lengte van de fermentatietijd cruciaal. Hoe langer de fermentatietijd, hoe zuurder de fermentatievloeistof zal zijn, hoe meer esters er geproduceerd zullen worden en hoe rijker de smaak zal zijn.
Lichte rum vereist een snelle gisting, meestal tussen 24 en 48 uur.
Sterke rum vereist langere fermentatietijden, die zo kort kunnen zijn als 30 uur of wel 21 dagen in het geval van Hampton Estate. Nadat de suiker is omgezet in alcohol, blijft de fermentatievloeistof achter in de fermentatietank, waar de melkzuurbacteriën binnenin beginnen te werken en esters produceren.
distillatie
Distillatie
Afgezien van de wettelijke vereiste dat rum niet in hoge mate kan worden gedistilleerd tot een neutrale alcoholische drank, zijn er weinig regels of definities voor de productie ervan. Rumproducenten gebruiken pot- en kolomstills in alle soorten en maten, hybride distilleerketels en nog meer traditionele houten distilleerketels.
Maak kennis met een aantal iconische distilleerders
Double Retort is een unieke maar ook veel voorkomende combinatie van destillatieapparatuur in rum. Uitgesplitst bestaat deze destillatieapparatuur uit een pot still en een of twee retorten. Eerst wordt de gefermenteerde drank verwarmd in de pot aan de linkerkant, waarbij een lange zwanenhals de alcoholdamp naar de bodem van het Retort-vat leidt. Vervolgens is in de Retort-container de wijn voor distillatie gevuld en komt de alcoholdamp via de pijp de bodem van de container binnen, waardoor warmte wordt uitgewisseld met de wijn, waardoor de temperatuur van de vloeistof blijft stijgen en nieuwe stoom ontstaat. Na twee keer door de Retort-container te zijn gegaan, komt de laatste stoom in de condensor en wordt opgevangen in de kop, het hart en de staart.
Versailles still: Het lichaam van de pot is gemaakt van kamferhout met een groen hart. De koperen hals aan de bovenkant buigt scherp naar beneden en is verbonden met een destillatie-retort, gevolgd door een kleine rectificatiekolom (helpt de reflux te verhogen), en vervolgens verbonden met het condensatievat. systeem. De stills van Versailles produceren een rijke, vlezige wijn.
Port Morant nog steeds: het is een dubbele potstructuur. Beide potten zijn gevuld met fermentatievloeistof. Daarna wordt de eerste distilleerketel volledig verwarmd, zodat de alcoholdamp in de bodem van de tweede distilleerketel stroomt en de fermentatievloeistof daarin wordt verwarmd tot koken. De gegenereerde stoom komt vervolgens in de destillatieretort en de gelijkrichterbuis terecht. De wijn geproduceerd door de Port Morant heeft nog steeds smaken van zwarte banaan en rijp fruit, met een licht romige textuur. Omdat er niet veel koper in het apparaat zit, is de resulterende spirit erg sterk. Beide vereisen een lange rijping en de toevoeging van ingrediënten tijdens het blenden.
Het maakt niet uit wat voor distilleerketel er wordt gebruikt, de drank na destillatie wordt Marks/Marques (originele drank) genoemd, wat kan worden opgevat als het nieuwe merk in whisky.
Markeringen kunnen in twee categorieën worden verdeeld: lichte markeringen en zware markeringen.
Lichte kenmerken: De smaak is lichter, meestal geproduceerd door korte fermentatie en kolomstills, en het alcoholgehalte is vaak hoog.
Zware kenmerken: Sterke smaak, vaak verkregen door langdurige fermentatie (fermentatie zorgt voor rijke en diverse smaken) en distillatie met laag alcoholgehalte.
Jamaicaanse rum wordt gekenmerkt door een hoog estergehalte, en de rauwe wijn wordt beoordeeld op basis van het estergehalte:
Kwaliteit "Gewoon schoon": korte fermentatietijd, estergehalte tussen 80 en 150.
"Plumo"-kwaliteit: ongeveer twee dagen gefermenteerd, het estergehalte is 150-200, met een fruitige en rozijnensmaak.
"Wideburn"-kwaliteit: vereist een langere gisting, waarbij suikerrietbagasse kan worden toegevoegd. Het is olieachtig, heeft een scherpe fruitige smaak en heeft een estergehalte van meer dan 200.
Kwaliteit "Continentale smaak": heeft de smaak van aceton, wordt voornamelijk gebruikt voor kruiden en heeft een estergehalte van 700 ~ 1600.
riep
Niet leukVoor whisky geldt een minimale rijpingsvereiste, en distillateurs kunnen ervoor kiezen om deze direct na de distillatie te bottelen zonder te rijpen, afhankelijk van hun eigen voorkeuren. Vermeldenswaard is dat rum de eerste alcoholische drank ter wereld is die in eikenhouten vaten is gerijpt.
Britse en westerse rum maken over het algemeen gebruik van bourbonvaten, die de smaak van vanille, kokosnoot, chocolade en zoetheid met zich meebrengen; Franse landbouwrum heeft de traditie om cognacvaten te gebruiken, die een strakke, kruidige en vanillesmaak hebben.Sherryvaten worden ook gebruikt om smaken van kruidnagel, hars, gedroogd fruit en tannines toe te voegen.
Terwijl de rum rijpt, ademt het vat, waarbij zuurstof wordt opgenomen (wat helpt het aroma te veranderen) en de alcohol wordt uitgeademd. Hoe warmer het klimaat, hoe sneller de ademhaling plaatsvindt. Niet alleen zal het oxidatieproces worden versneld, maar ook het volume van de wijn zal worden verminderd en ook de interactie tussen de rum en het vat zal worden versneld.
Over het algemeen zal het jaarlijkse Angel's Share van de vergrijzing in de tropen 8% bedragen, terwijl dit in Schotland slechts 3% bedraagt. Vervolgens zullen de locatie en de verschillende rijpingsmethoden van de twee veroudering ervoor zorgen dat de rum rijpt. De smaak daarna is heel anders. Drie jaar rum op tropische leeftijd kan gelijk staan aan tien jaar rijping in Schotland of continentaal Europa, terwijl tien jaar rum op tropische leeftijd gelijk kan staan aan 30 jaar of zelfs 35 jaar rijping in Schotland of continentaal Europa. jaar en ouder.
Mengen en afwerken
Rum wordt bijna altijd gemengd. De producten van veel rummerken zijn gemengde rums van verschillende distilleerderijen en/of verschillende landen. Blenders kunnen profiteren van verschillende soorten sterke dranken en de unieke kenmerken van verschillende distilleerderijen. In grote lijnen hangt de uiteindelijke stijl van een blended rum af van hoe oud de gebruikte rum is en of het hoofdingrediënt licht of sterk is.
Zodra het mengsel compleet is, kan de distilleerder drie andere processen gebruiken om de rum te stylen, voor zover toegestaan door de wet.
Ten eerste hebben sommige rums een beetje kleur gekregen doordat ze kort hebben gerijpt in oude eikenhouten vaten, en de kleur kan worden geëlimineerd door middel van actieve koolfiltratie. Hoewel de kleur verdwenen is, behouden deze wijnen de zachte smaak van hun korte rijpingstijd, en zijn de eikenhouten smaken meestal niet overdreven prominent.
Gebruik vervolgens karameltoning. Deze methode handhaaft de kleurconsistentie en wordt gebruikt bij de productie van alle op eikenhouten vaten gerijpte sterke dranken.
Ten slotte worden veel rumsoorten, vooral op eikenhouten vaten gerijpte stijlen, gezoet voordat ze worden verkocht. Maar in tegenstelling tot de andere twee processen is dit proces onderworpen aan bepaalde beperkingen. Het is bijvoorbeeld verboden in Jamaicaanse rum suiker toe te voegen. De toegevoegde suiker past perfect in het algehele karakter van de rum. Maar als je te veel suiker toevoegt, kan te veel zoetheid de balans van de rum beïnvloeden.
