Voor de productie van whisky zijn drie basismaterialen nodig: water, graan en gist.
Om de typische smaak van de whisky te ontwikkelen, spelen ook andere componenten een rol, zoals het hout van het vat en turf. In Schotland gebruikt elke distilleerderij zijn eigen water, meestal uit een nabijgelegen bron. Het mineraal- en turfgehalte, de hardheid van het water of micro-organismen bepalen het specifieke karakter van het water. Er wordt ook aangenomen dat het water een specifieke aromatische toets van de typische Schotse heide opneemt en deze doorgeeft aan de whisky. De belangrijkste grondstof voor het productieproces is gerst. Gemoute gerst is de belangrijkste bron van smaken voor de single malt whisky's. Maïs, rogge of tarwe worden ook gebruikt in andere producten, zoals in bourbon. Voordat je een whisky kunt distilleren uit het basisgraan, moet deze eerst worden gemout. Het mouten van de granen is de belangrijkste stap in de whiskyproductie.
Graan is ontkiemd; op zo'n gecontroleerde manier dat de kieming precies op het juiste moment stopte. Volgens een eeuwenoude traditie wordt de gerst in grote vaten in water geweekt, de zogenaamde steeps. Het water wordt twee of drie keer ververst tijdens het weken. Tijdens dit proces wordt er gedurende een periode van enkele uren zuurstof toegevoegd, wat het graan helpt om het water sneller op te nemen. Dit kan een tot drie dagen duren, afhankelijk van de grootte van het graan. Wanneer de gerst na het weken een watergehalte van ongeveer 45% heeft, wordt het op de moutvloeren gelegd. Afhankelijk van de temperatuur begint het na ergens tussen de 4 en 9 dagen te kiemen en groeihormonen die in het graan vrijkomen, bevorderen de productie en afgifte van enzymen. Deze vernietigen de zaadhuiden en geven het graan de sterkte om ervoor te zorgen dat het wortels en bladspruiten ontwikkelt. De enzymen - alfa- en bèta-amylase - zijn nodig om het zetmeel om te zetten in suiker bij het pureren. Er wordt veel warmte gegenereerd terwijl de gerst kiemt, dus het moet worden gekoeld. De mouters gebruiken moutschoppen en -harken om het graan regelmatig om te draaien. Op deze manier wordt de hitte gelijkmatig verdeeld. Wanneer het graan is geopend en de spruit ongeveer 3/4 van de lengte van het graan heeft bereikt, wordt het kiemproces onderbroken. Het graan, dat nu groene mout wordt genoemd, wordt gelijkmatig op een vloer verspreid en boven een oven gedroogd. Het drogen stopt de kieming en elimineert bacteriën en schimmels. De smaak van de gerst krijgt nu een moutige toon en een zekere zoetheid. Als je turf toevoegt aan het droge vuur, ontwikkelt de mout een rokerige smaak. De hoeveelheid turf wordt berekend in delen per miljoen fenol. Licht geturfde mout bevat 2-10 delen per miljoen, zwaar geturfde mout 50-60 delen per miljoen fenol. Na het drogen heeft de gerst een watergehalte van 4 tot 5%. Het traditionele pagodedak, een typisch kenmerk van distilleerderijen in Schotland, zorgt voor een optimale luchtstroom naar de oven. Direct voor het maischen, de Gemoute gerst wordt gemalen tot griesmeel, waardoor het opengaat en de suiker eruit gehaald kan worden.
Vervolgens wordt het in de maischkuip gemengd met water bij een temperatuur van 62 tot 65 graden Celsius. Het maisch wordt constant geschud met behulp van een roterende hark. Nu worden de bèta-amylases geactiveerd en zetten het zetmeel om in verschillende suikers, die vervolgens in het water worden opgelost. Suikersoorten zijn onder meer maltose, glucose, maltotriose en dextrine. De omstandigheden waaronder het enzym werkt, beïnvloeden de activiteit ervan. Om de verwerkingstijd te verkorten, zorgt de brouwer voor de best mogelijke omstandigheden in het maisch. Na 30 minuten wordt de vloeistof door de geperforeerde bodem van de maischkuip afgevoerd en verzameld. Het maisch wordt een tweede keer gemengd met water, dit keer bij 70 tot 75 graden Celsius. De vloeistof wordt afgevoerd en verzameld. Het maisch wordt nu voor de derde keer verwarmd met een watertemperatuur van 80 graden. Het suikergehalte is echter veel lager dan in de vorige stappen en daarom wordt dit maisch niet gebruikt voor de daaropvolgende fermentatie, maar wordt het afgekoeld tot 64 graden Celsius en gebruikt voor de volgende stap in het maischproces. De suikerachtige vloeistof wordt afgekoeld tot 16 tot 20 graden Celsius en het resulterende wort wordt in de gistingstank gepompt, de zogenaamde washback, waar het wordt gemengd met gist. De gistcellen fermenteren de suiker tot alcohol en koolstofdioxide. Het hele fermentatieproces duurt maximaal 4 dagen. De bierachtige wash heeft een alcoholpercentage van 8 tot 11% en kan nu voor het eerst worden gedistilleerd. Om het distillatieproces te starten, wordt de wash verhit in de eerste koperen ketel, de "wash"-ketel. Koper is hiervoor het ideale materiaal omdat het een uitstekende warmtegeleider is en ook gemakkelijk kan worden gevormd. Bovendien elimineert het ongewenste zwavelverbindingen.
De pot-still bestaat uit drie delen: de ketel, de zwanenhals of lyne-arm en ten slotte de koeler. De grootte en vorm van de ketel hebben invloed op de smaak van de whisky. Alcoholdampen stijgen op in de hals van de ketel, omdat alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water. Het water blijft in de ketel achter. In de mantel-en-buis warmtewisselaar worden de alcoholdampen gekoeld en condenseren opnieuw. Het resultaat staat bekend als lage wijn en heeft een alcoholpercentage van 20 tot 25%. Het distillatieproces wordt nu herhaald in een tweede, kleine koperen ketel, de zogenaamde spirit still. Dit duurt meestal ongeveer 8 uur. In deze stap wordt de alcohol - en daarmee het merendeel van de smaakstoffen en aromatische stoffen - gescheiden van het water en geconcentreerd, wat resulteert in een fijn distillatiemiddel met een alcoholpercentage van 65 tot 70 volumeprocent. Dit distillatiemiddel wordt door de distilleerder in de spirit safe gescheiden in voorschot, middensnede en feints. Het voorschot bevat resten van de eerdere verbrandingsproces, (evenals de vluchtige giftige methanol. De middelste snede of het hart stroomt door een meter die later wordt gebruikt om te bepalen hoeveel alcoholbelasting er moet worden geheven. Bij de feints worden foezeloliën gewonnen, omdat deze een negatieve invloed hebben op de smaak en zelfs schadelijk kunnen zijn. Nu wordt het fijne distillatiemiddel in de spiritusontvanger gepompt.
De nieuwe spirit wordt gedeeltelijk gemengd met water en in eikenhouten vaten gegoten voor de uiteindelijke opslag. Na talloze proeven en experimenten zijn twee soorten hout het geaccepteerde standaardmateriaal geworden voor de opslag en rijping van whisky: Amerikaans wit eiken en Europees eiken. Tegenwoordig worden whiskyvaten gemaakt van Japans eikenhout. Jarenlange rijping in een eikenhouten vat kan 60-80 procent van de smaak bepalen. Natuurlijk geven de ingrediënten in de ruwe whisky, die na distillatie nog steeds erg pittig is, ook zijn kenmerkende smaak. Het is echter alleen door opslag dat de whisky zijn laatste ronde en unieke smaak krijgt. Volgens de wet moet Schotse whisky ten minste 3 jaar in het vat rijpen. Terwijl het hout ademt, verdampt jaarlijks tussen de 1,5 en 2 procent van het vloeibare goud, wat het Angels' Share wordt genoemd. Voor de donkere soorten whisky geven de distilleerderijen de voorkeur aan vaten waarin eerder sherry of port werd bewaard. Gebruikte Amerikaanse bourbonvaten worden gebruikt voor lichtere whisky's. Rum- en Barolo-vaten kunnen ook beïnvloeden de smaak van de whisky. De smaak en het aroma worden niet alleen beïnvloed door het hout van het vat en het individuele distillatieproces, maar ook door het omringende klimaat en de omgeving. Whisky's van het eiland Islay krijgen bijvoorbeeld hun eigen unieke vaten en worden regelmatig opgeknapt om hun eigen karakter te krijgen dankzij de zilte zeelucht. Gebruikte vaten worden regelmatig opgeknapt in kuiperijen, zodat de vaten meerdere keren worden gebruikt, sommige tientallen jaren lang.
Van nature zal een whisky minder smaak opnemen als deze bijvoorbeeld rijpt in een sherryvat dat al meerdere keren is gebruikt. Al deze factoren spelen zich in de loop der jaren af en zorgen ervoor dat elk vat een eigen, unieke whisky oplevert.
